酒，是一种特殊的文化饮料。一种白酒香型的形成，往往与独有的自然地理条件和特殊的人文历史环境息息相关。比如芝麻香型白酒，就生发于海岱之间这片肥沃的土壤、吸纳了数千年齐鲁文明的精华，成长为卓尔不群的白酒贵族。这一点，从位于齐鲁文明重要发祥地的国井扳倒井，得到了有力的印证。
始出仪狄，芝麻香与齐鲁文明同源
仪狄受帝女之令“始作酒醪，以变三味”，仪狄是公认的中国酿酒的祖师。在济水北建鄋瞒国，都狄邑（扳倒井故址），中国酿酒业开始确立。2009年，位于此地的陈庄西周文化遗址列入年度全国十大考古新发现，发现了齐国的第一个首都营丘。遗址出土的大量尊、彝、盉、觥等酒器，证明这里是山东最早的酿酒中心。在齐桓公时期，曾辟为苑囿、称千乘苑，桓公经常在这里用美酒宴宾。随着东部莱国、纪国等东夷人建立的国家纳入齐国版图，这里的酿酒技术开始传到胶东。自古以来营丘所酿之酒中，包含了芝麻香的许多成分，所以在唐代曾被杜甫所钟爱，达到“饮酣视八极，俗物都茫茫”的境界；为宋太祖赵匡胤所推崇，册封为“国井”。
芝麻香型白酒生发的自然环境特质
对于白酒风格品味的形成，中国酿酒界普遍认同“环境决定论”。同样的道理，芝麻香型白酒的产生，与源远流长的齐鲁文明、和黄河下游地区四季分明的气候、水资源充沛湿度大、土壤适宜等自然环境，有直接关系。国井扳倒井所在地高青县，位于该区域的核心地域。这里是古之四渚（江河淮济）之一的济水三角洲腹地，自古湖泊密布，林草植被茂密，各种珍禽异兽生息繁衍，有天然酒窖之称，适宜芝麻香益生菌繁衍。司马相如在《子虚赋》中说：“王车驾千乘”。谢灵运在《山居赋》中说：“虽千乘之珍苑，孰嘉遁之所游。”用“珍苑”来比喻千乘为园囿中的珍品。在当代，这里地处世界水稻黄金纬度线，北依黄河，北靠大芦湖，地下有大型温泉，具有特殊保健功能的微量元素锶比一般环境多出十数倍，非常有利于芝麻香生成菌类的繁育。此可谓大自然恩赐芝麻香于国井扳倒井。
国井扳倒井，历代传承着纯正的芝麻香基因
在宋代，担当着国井的威名，扳倒井历代作坊的工匠们都以提升酒质作为毕生追求。史载，这一阶段的国井扳倒井酒“酒质美，清而不浊、雅而不薄，芝麻香味浓郁”。地方史籍记载，在明代：“扳倒井酒，数代之后，芝麻香渐浓。”清初，扳倒井边有玉堂号等酒坊七家，生产规模和社会影响在山东首屈一指。其间，他们在原料中加入当地所产大米，扳倒井酒的品味大为改善，酒质大为提升，又开始畅销京城和两广，并随驼队远销大漠。人们在酿酒时发现，接触窖泥的糟醅产酒格外香浓，特用竹篮子盛老窖泥放置糟子中间，也就是“井芯”，酒中芝麻香的成分大增。至此，扳倒井酒利用传统酿造技艺生产芝麻香的方式基本定型。乾隆22年（公元1758年），高苑知县张耀璧集扳倒井酒坊五年税收，大修高苑四门，北门的匾额为“醴香帝京”，道出了国井扳倒井酒在全国的巨大影响。
